Guláš je nejznámější maďarské jídlo, skutečný národní symbol. Tento pokrm má více než tisíciletou historii a na počátku byl zcela jiný, byl spíše jídlem nižších vrstev, potulných kovbojů.
Tradiční gulášový guláš FOTO wikipedia
Jedním z nejchutnějších maďarských jídel je guláš. Guláš, který dobře znají Rumuni, protože se běžně připravuje i v Transylvánii, je tradičním gastronomickým pokrmem, symbolem Maďarska. Díky své proslulosti a lahodné chuti se guláš dostal na jídelní lístky restaurací ve většině středoevropských zemí. Všude, kam guláš putoval, byl jeho recept upraven, ať už díky originalitě kuchařů, nebo kvůli změnám opomenutím či prostým přizpůsobením dostupným surovinám. Proto má dnešní guláš s tradičním, původním gulášem jen málo společného. Nemá už ani stejný gastronomický status. Ze skromného jídla potulného pastýře se stala gastronomická hvězda.
Pravý guláš, jídlo stepních kmenů
Podle některých odborníků je guláš starý více než tisíc let. Údajně ho připravovali maďarští jezdci na cestě do Evropy v 9. století. Recept byl nesmírně jednoduchý a pro stepní kmeny tak specifický. Když dostali maďarští bojovníci hlad, sesedli z koní a na rychle rozdělaný oheň přiložili bronzový nebo mosazný kotlík. Z uvolňovačů sedel rychle vytáhli měchy z ovčích žaludků naplněné hovězím trhaným masem dobře ochuceným česnekem. Vhodili je do kotle s vodou. Poté, co se maso znovu odvodnilo, přidali zeleninu a koření, které měli po ruce. Oblíbený byl česnek a cibule. Nikomu nevadilo, když se našla i mrkev. Jakmile se voda důkladně vyvařila, vznikl zdravý guláš, který stepní lidé rychle zkonzumovali. To byl první guláš.
Středoevropský guláš guláš kovbojů
Podle maďarské etnoložky Eszter Kisbánové však guláš našel své centrum ve středověku. Dnes proslulý pokrm, který se objevuje i na jídelních lístcích luxusních restaurací, byl guláš ve 13.-18. století jídlem jedné z nejskromnějších společenských vrstev v Uhrách. Byli to uherští pastevci krav, kteří se stády dobytka putovali přes středoevropské roviny na trhy do Rakouska, na Slovensko, do Čech a do Německa.
Byly to skupiny 5-6 lidí, kteří, když měli příležitost, a tyto příležitosti nebyly příliš časté, zabili zvíře a uvařili z něj guláš. Jednalo se o dobytek, který uhynul kvůli těžké cestě nebo byl poražen z vůle pastevce, aby se pastevci nakrmili. Na oheň se postavil kotlík dobře vymaštěný tukem. Hovězí maso nakrájené na kostky se usmažilo. Přidával se česnek a černý pepř, pokud byl k dispozici, a pak se přidala voda, aby se maso uvařilo. Výsledkem byl jakýsi guláš, který kovbojové jedli s chutí.
„Skupiny pěti nebo šesti mužů s hrstkou koní a vozem s proviantem a psy trávily měsíce nebo i rok na otevřených pláních a pásly dobytek, šedý, vysoký, hubený a s obrácenými rohy. Vařili si v kotlích zavěšených nad ohněm z netrvanlivých surovin, jako je proso, tuk, uzená šunka, cibule, sůl a někdy černý pepř. Pokud některý z dobytčat uhynul nebo byl poražen, kovbojové si užili vzácnou hostinu. Byl to jednoduchý guláš. Maso se vařilo na sádle a cibuli, pak se podlilo vodou a pokud bylo k dispozici, přidal se černý pepř.Podle Rachel Laudanové, historičky a autorky slavné knihy „Cuisine and Empire: Cooking in World History explores 5,000 years of global food connections“, v článku pro Smithsonian Magazine. Proto tento tuhý selský pokrm, který uměli uvařit jen kovbojové, dostal název „guláš“ nebo „guláš“. „Gulya“ v maďarštině znamenalo „stádo dobytka“ a „gulyás“ znamenalo „pasák krav“.
Nacionalismus a „jaro národů“ přináší guláš do restaurací
Až do 18. století byl guláš ryze selským, pasteveckým pokrmem. Od 17. století byl vylepšován paprikou, tj. sušenými a drcenými chilli papričkami. Šlechta se těchto pokrmů, které byly považovány za skromné, ani nedotkla. I pocestný šlechtického původu by si tajně dal misku guláše na pastýřském ohni. Proto se mu na poutích začalo říkat pikantní guláš na zahřátí žaludku.
S habsburskou nadvládou v Uhrách se guláši otevřela brána uznání a nečekané šance mezi evropskou kulinářskou elitou. Uherská šlechta, podrážděná tím, že jí vládnou Habsburkové, a zejména proto, že úředním jazykem byla němčina, začala rozvíjet silný nacionalismus. Zejména v 19. století, kdy se rychle blížilo „jaro národů“, jak se říkalo revoluci v roce 1848. Romantická vize maďarské národní kultury začala zahrnovat nejen csárdás (maďarský lidový tanec), ale také guláš. Ve 30. letech 19. století se guláš dostal na jídelní lístky restaurací, do kuchařských knih a do městských kuchyní.
„Maďaři, silně rozhořčení nad nadvládou habsburské dynastie a podráždění tím, že úředním jazykem je němčina, kladli přijetí svých tradic. Jako každé jiné nacionalistické hnutí, které vzniklo v 19. století, dávali Maďaři přednost romantické vizi podstaty národnosti vyjádřené v jazyce, krajině a selské kultuře“dodává Rachel Laudan v témže článku. O osudu gulášového receptu údajně rozhodlo Napoleonovo embargo z roku 1806. Kvůli obchodním omezením už Maďaři neměli přístup k pepři. Nahradili ho tedy sušenými a drcenými chilli papričkami. Nyní se guláš dostal do rukou labužníků a byl obohacen o papriku, mrkev a knedlíky. Lahodný recept si okamžitě získal věhlas. Od Transylvánie až po Českou republiku se objevilo mnoho různých verzí guláše.
